济南故事：烟火旧影“文升园”

在济南，后宰门街就像一本陈旧却满是故事的老书，随便翻开一页，便能抖落出一段段充满烟火味的岁月。已故曲艺理论家、作家陶钝(1901—1996)笔下100多年前的后宰门街一带，做生意的和开小店的多，住家户少，满街似乎都是生活的琐碎。

陶钝在1981年撰写的《回忆济南一条街》一文中回忆道：后宰门街西头路南是曲水亭，有家茶社，经常有下围棋、象棋的。1921年陶钝为求学来到济南，住在一家小店的只有一张床的小屋里，一天一角钱，连喝开水也不管，干住房。不过，那时喝水很方便，后宰门街上有三四家茶炉，一个铜子儿可以倒一壶开水。如果长期在这里倒水，交一元钱他们会给你一把竹签，一签一壶，大致可以用一个多月。吃饭也很方便，后宰门街上就有馒头铺，半斤三个馒头，高二寸，直径一寸半，水分少，蒸得熟，味道甜，光就点咸菜也可以吃饱。如果交上钱，留下地址，他们就可以在早10点和下午4点，派人挑着馒头囤子给你送到住处。如果你吃不完，剩下一个，只要不弄脏，不破皮，还可以换个热的。街上也有熟肉铺、酱园，可以顺便买点菜来。卖咸花生米的小店院子里就有，一个铜子儿一包，伴着热馒头吃，吃不完，还可以留着零吃。如果你是南方人，爱吃大米饭，这里也有卖的。这里卖大米饭的是用柳条编的管子装饭，长约一米，宽约一尺半，一头是棉垫和白布盖着大米饭，米是济南北园大米，一打开包布就闻到米香了。另一头是个筒形的锅，下边有生木炭的火炉，用来保温，锅里是酱面筋、酱鸡蛋、把子大肉。所谓把子大肉，是把肉切成二分厚、三寸长的片，为防止炖烂后皮肉脱离，又用一段麻纰儿捆着。这三样东西，多则一角，少则几分钱。买一碗大米饭，买一两份菜肴，还给你浇一勺汤，你若是中等饭量，吃得不够饱也差不离儿了。后宰门街西头路南的曲水亭，有家茶社，常有人在里头下围棋、象棋，那棋盘上的纵横交错，就像生活的棋局，满是算计与谋略，又透着几分悠闲。

后宰门街西头还有条弯街，叫辘轳把子街，街上有个小饭铺，名为文升园饭庄。这名字起得吉利，像是带着对生活的期许，迎接着前清的穷举子，后来的穷学生。“文升园”有两样好食品，在那岁月里，慰藉了无数人的辘辘饥肠。

其一便是油旋，这油旋做得极为讲究。和面为团，取剂擀成极薄长片，抹上一层细盐、葱油泥，卷成卷儿，边卷边抻面片，使之更薄，层层卷起，卷好后放在鏊子上压成饼形，烙后再放烤炉至黄色成熟，取出后从中心捅出一个凹窝，放入盘中，就成了螺旋相盘状，中空多层的油旋便成了。趁热吃，表皮酥脆，咬一口“嘎吱”作响，内瓤却嫩软，葱香与面香交融，咸香可口，那滋味在舌尖散开，瞬间便能驱散周身的疲惫。陶钝回忆道，当时店主人颇以此为豪，夸口道：“先生，您可以试试，五个油旋放在桌子上摞起来，一拳猛击，如果有一个不碎，压扁了，您不用付钱，白吃。”可实际呢，陶钝只用筷子轻轻一敲，油旋便一个接一个地碎了，根本不用拳击，便能让人信服这油旋的酥脆。

小小油旋层层相连多达60多层，酥脆嫩软、咸香可口为其主要特点。其做法是，和面为团，取剂擀成极薄长片，抹上一层细盐、葱油泥，卷成卷儿，边卷边抻面片，使之更薄，层层卷起，卷好后放在鏊子上压成饼形，烙后放烤炉至黄色成熟，取出后从中心捅出一个凹窝，放入盘中，成螺旋相盘状，即成中空多层的油旋。趁热食用，表皮酥脆而内瓤嫩软，可谓精致小吃。济南民谣道：“小小油旋六十层，色泽金黄技艺精。一股葱香扑鼻来，外酥里嫩热腾腾。形似螺旋更诱人，慢慢咂摸味无穷。”做工极细的油旋是济南传统面点名吃，深受当地人喜爱。

其二便是坛子肉，真真切切是用坛子炖出来的。文升园的厨师们头一天晚上把肉切成方块，装在坛子里，炖到滚开之后，封上火，只留一个小孔，把坛子封上口坐上，还不能压灭火。等第二天早上来看，肉依旧是方块，肉汤里油花很少，用嘴唇轻轻一抿，肉便能咬烂，肉香浓郁，却一点也不散，那醇厚的味道，萦绕在唇齿之间，让人回味无穷。陶钝回忆说：小店里的住客，没谁能忍住不去品尝一次。那些来考学的学生，也总会被先来的同乡、同学约到文升园，花不到一块钱，便能请上一次客，在这烟火腾腾的小饭铺里，分享着食物的美味，也交流着彼此的梦想与心事。

文升园的历史，还能往前追溯。道光年间济南城里的“凤集楼”是较早专门经营油旋的店家，而光绪二十年(1894)开业的文升园饭庄，更是以经营油旋而闻名济南。到了民国初年，济南城里已有十几家专门经营油旋等地方小吃的店铺，油旋也成了济南名扬全国的小吃之一。

关于文升园，还有些轶事。据说济南原无油旋这种吃食，是文升园第一代掌门人齐河徐氏三兄弟从南京学过来的。其饼在南方的口味里是甜的，徐氏兄弟依据北方人的口味特点改为咸香口，并加入了章丘大葱制作的葱油等作料，时人称之为“徐家油旋”。

据考证，油旋确实是在苏州蓑衣饼的基础上加以改进而成。据清雍正九年(1731)刻本《食宪鸿秘》(朱彝尊著)记载：“晋府千层油旋烙饼，此即虎丘蓑衣饼也。”谈及千层油旋的做法，书中记道：“白面一斤，白糖二两。水化开，入真香油四两。和面作剂，擀开，再入油成剂，再擀。如此七次。火上烙之，甚美。”清顾仲所撰《养小录》一书也记道：“晋府千层油旋。其法：和面作剂擀开，入油，成剂再擀开，再入油，再擀开，如此七次，火上烙之，甚美。”这两段记载表明，济南的油旋源自苏州的蓑衣饼。

苏州虎丘面点蓑衣饼在明代就颇负盛名，明汤传楹的《虎丘往还记》记有：“予与尤子啖蓑饼二枚，啜清茗数瓯，酣适之味，有过于酒。”就着虎丘清茶吃蓑衣饼，其味竟胜过了喝酒。清初的诗人施闰章，在游玩虎丘之后，也写诗叹道：“虎丘茶试蓑衣饼”。清末徐珂在《清稗类钞》中饮食篇中也记有“蓑衣饼以脂油和面，一饼数层，惟虎丘制之。”清代袁枚的《随园食单》中，还详细记有蓑衣饼制作技法：“干面用冷水调，不可多揉，擀薄后卷拢，再擀薄了用猪油、白糖铺匀，再卷拢擀成薄饼，用猪油煎黄。如要咸的，用葱、椒盐亦可。”后来，虎丘蓑衣饼后来传至济南后，人们直接呼名为“油旋”。

清末薛宝辰《素食说略》总结了清朝末期北方的十几种面点，其中就有“油旋”。书中介绍：“以生面或发面团作饼烙之，曰烙饼，曰烧饼，曰火饼。视锅大小为之，曰锅规(即锅盔、锅饼)。以生面擀薄涂油，摺叠环转为之，曰油旋。《随园》所谓蓑衣饼也。以酥面实馅作饼，曰馅儿火烧。以生面实馅作饼，曰馅儿饼。酥面不实馅，曰酥饼。酥面不加皮面，曰自来酥。以面糊入锅摇之便薄，曰煎饼。以小勺挹之，注入锅一勺一饼，曰淋饼。和以花片及菜，曰托面。置有馅生饼于锅，灌以水烙之，京师曰锅贴，陕西名曰水津包子。作极薄饼先烙而后蒸之，曰春饼。以发面作饼炸之，曰油饼。”“摺叠环转为之”，已与今日油旋做法几乎完全一样。

1921年，王尽美去上海出席中国共产党第一次全国代表大会时，滕县籍进步学子汤位东曾在这家文升园饭庄为其饯行，吃的就是油旋和坛子肉。在那个风云激荡的年代，文升园的一方桌椅，承载了革命志士们的壮志豪情与离情别绪。

据1934年《济南大观》记载，20世纪30年代，济南的文升园饭庄还有三家，一家在万紫巷，一家在经二路，还有一家在西门月城街。这三家文升园与辘轳把子街的“文升园”到底是不是有着渊源关系，如今已不得而知，就像那些飘散在岁月里的炊烟，只留下一些模糊的影子，让人忍不住遐想。（文/张继平）